Mire valók a receptben a hozzávalók?

mézeskalács kémiája

Tél van, karácsony, a nagy mézeskalácssütések ideje, de vajon hány kuktának jut eszébe, hogy milyen izgalmas kémiai reakciók teszik lehetővé az illatos sütemény létrejöttét?

A mézeskalács alapvetően nem egy nagyon bonyolult szerkezet, hiszen igen kevés hozzávalóból híresen finom süteményt lehet előállítani. Meglepő módon annál nehezebb igazán jó receptet találni, ami jól nyújtható tésztát és puha mézeskalácsot eredményez.

A titok az arányokban van, hiszen ha bármelyik hozzávaló kimarad, vagy túlsúlyba kerül, az katasztrofális eredményekkel fenyegeti a mézeskalácsunkat. Nézzük is akkor szépen sorban, hogy mi mire való.

 

Vaj vagy margarin

Ha ebben a receptben lenne vaj, akkor az lenne a nagy mézeskalács előadás első szereplője. A vaj ugyanis már 30°C fölött megolvad és ilyenkor a süti szétterül a tepsiben. Mivel ebben a mézeskalácsban azonban nincs hozzáadott zsiradék, ezért remekül megőrzi a formáját sütés közben és nem lesz belőle egy kilapult placsni.

süti kémia
Vajon van fölösleges hozzávaló?

 

Tojás

60°C környékén fontos dolog történik, a tojás fehérjetartalma ugyanis elkezd megsülni és ettől a süteményünk szilárdabb szerkezetű lesz. Mivel ebben a receptben a tojás a süti folyadéktartalmának nagy részéért is felelős, ezért a kihagyása a receptből katasztrofális következményekkel járt, amint láthatjátok.

 

Nedvesség és szódabikarbóna

A víz forráspontján a tészta nedvességtartalma lassan elpárolog, a mézeskalács kezd kiszáradni és megszilárdulni. A vízcseppek helyén apró lyukak maradnak a sütiben, ettől a tészta lazább szerkezetű és puhább lesz. Hasonló dolog történik a szódabikarbónával is, ami a süti savas összetevőivel reagálva szén-dioxidot termel, illetve hő hatására maga is elbomlik. A gáz eltávozik, utána szintén üregek maradnak a mézeskalácsban és ez jó. Minél több a pici lyuk, annál puhább a sütemény.

mézeskalács kémiája
Itt még nem nagyon látszik sok különbség.

Kémia

A kémia legfinomabb varázslata 154°C-on kezdődik. Ekkor a Maillardról elnevezett reakcióban a tojásban és a lisztben megbújó fehérjék összejönnek a cukormolekulákkal és rengeteg különböző remek illatú és jóízű gyűrűs vegyület keletkezik. Mivel aztán ezek az új anyagok egymással is reagálnak, senki nem tudja teljes biztonsággal megmondani, hogy ebben az össznépi happeningben mi is történik pontosan. A lényeg, hogy 154°C-on már számíthatunk remek aromára és kellemes barnás színű süteményre, ez alatt a hőmérséklet alatt azonban nem igen érdemes próbálkozni.

 

Karamellizáció

Karamellizációra normál esetben csak 180°C és 200°C között számíthatunk, méz esetében azonban kicsit alacsonyabb hőfokon is végbemehet, és ez igazán jó hír. Ilyenkor szétesnek a cukormolekulák, a sütemény pedig egy kellemes, karamelles mellékízt kap még sötétebb színnel.

mézeskalács készítése
Tanárnő tippje: szódabikarbóna és agávé szirup.

 

Mézeskalács tények

  • A méz és az agávé szirup sokkal szívesebben vesz részt a Maillard reakcióban, mint a fehér cukor, így nem csak egészségesebb, de finomabb is lesz a mézeskalácsotok, ha inkább ezeket használjátok.
  • A szalmonella bacik már 50°C felett elpusztulnak a sütőben, így igazán nincs mitől tartanotok kedves Tanítványaim. Kivéve, ha nyersen kóstolgatjátok a mézeskalácstésztát, az ugyanis már veszélyes játék.
  • A sütőpor alapanyaga is szódabikarbóna, viszont az adalékanyagok miatt állítólag alacsonyabb hőmérsékleten jobban működik annál. Nekem viszont úgy tűnik, hogy ennél a receptnél jobban sikerült a szódabikarbónás változat.
  • Szalakálit a mai napig alkalmaznak sütőpor helyett egyes tésztákban. Sütéskor szén-dioxid mellett ammónia is felszabadul belőle, ami kegyetlenül büdös és irritálja a szemet és a torkot. Ezért aztán ki is ment a divatból.
  • Ha vajas recepted van, akkor mézeskalács esetében érdemes hideg vajjal dolgozni. Olvasztott vajjal hamarabb szétterül a sütemény és laposabb lesz a tészta, a hideg zsiradék viszont magasabb és szellősebb sütit eredményez.

 

És akkor lássuk a képes dokumentációt! 🙂

 

Ez itt az én egyszerű kis receptem: 45 dkg teljeskiőrlésű liszt, 25 dkg édesítőszer vagy cukor, 1 cs. vaníliáscukor, 15 dkg méz, 3 tojás, 1 kk. szódabikarbóna, fűszerek

Itt pedig remek profi recepteket is találhattok: Mézeskalács házikó, Tökéletes mézeskalács, Azonnal puha mézeskalács, Mindenmentes mézeskalács, Puha mézeskalács, Sok mézeskalács

 

Ha tetszett a bejegyzés, szeretettel várunk a Facebookon.

 

 

Forrás:

http://www.npr.org/sections/thesalt/2013/12/03/248347009/cookie-baking-chemistry-how-to-engineer-your-perfect-sweet-treat

Tetszett?

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..