Kis magyar kalácstörténelem

Kalács mindenhol

Ahányféle nyelvet beszélünk itt Európában, annyi különböző elnevezése létezik a kalácsnak. Bulgáriában és Romániában kozunaknak hívják és gyümölcsökkel ízesítik. A lengyelek chałka szava a zsidó challah-ból származik, az ő kalácsuk gyakran szezámmaggal vagy sáfránnyal készül. Az olasz panettone a gyümölcskenyérrel mutat rokonságot és napokig is eltart az elkészítése, de állítólag megéri. A franciák brioche-ja pedig csak méretében különbözik az általunk megszokott édes kenyértől.

Kalács történelem

Bárhogy is nevezzék azonban, a sokféle kalács mindenhol ünnepi ételnek számít. Ezért is gondolják a néprajzkutatók, hogy eredetileg áldozati étel lehetett. A keresztény-zsidó kultúrkörben hagyományosan díszesen elkészített kenyeret ettek a vallási ünnepeken, esküvőkön, és a gyerekek születésekor. Ilyenkor csak a legjobb minőségű búzát használták akkor is, ha egyébként rozsból vagy kukoricából készült a mindennapi kenyér. Ezt az ünnepi kenyeret dúsították aztán tejjel, zsírral, tojással és mindenféle jóval, amíg ki nem alakult a manapság ismert, édeskés kalácsok népes családja.

A kalácsok mindenhol megegyeznek abban is, hogy kemencében készítették őket – kivéve persze a kürtős kalácsot, amit hagyományosan nyílt tűz mellett pirítanak.

Még kis országunkban is rengeteg féle ünnepi kalács létezik, talán ti is találkoztatok egyik-másik területi változattal:

Paprikács kalács

Itt van rögtön az érthetetlenül eltitkolt alföldi paprikás kalács. A paprikatermelő területeken Kalocsától Szegedig a mai napig elterjedt édesség a paprikás kalács. Ha már volt paprika bőven, akkor a vasárnaponként (tehát nem csak ünnepekkor) sütött kalácsba is került, hiszen miért is ne? A százéves recept szerint a csípős vagy csemege őrölt paprikát cukorral keverik, és a töltelékhez néhány csepp vizet is raknak. 

Csak azt nem értem, hogy ez az egyszerű recept miért nem szerepel a nemzeti ételeink között? Figyelem, lelkes vállalkozók és pékek kerestetnek!

Pászka kalács

A paprikás kaláccsal ellentétben az északi országrész görögkatolikus pászka kalácsát nagyüzemben is sütik, bár csak húsvétkor. A majd kétkilós ünnepi kalácsot Jézushoz köthető motívumok díszítik, mint a kereszt, a koszorú, vagy a sebeket jelképező tésztarózsák. A pászkakalácsot eredetileg a család legügyesebb nőtagja készítette és az elrontása nagy szerencsétlenséget jelzett előre. Nem is csoda, ha manapság sokan inkább pékségből rendelik.

Jász ostoros kalács

A jászságban elterjedt ostoros kalácsot fahéjjal, ritkábban kakaóval töltik, majd a tölteléknél bevagdossák, így lesz ilyen étvágygerjesztő.

Fumu

Az őrségben készített baba formájó töltött kalácsot a gyermekágyas asszonyoknak vitték ajándékba, de lakodalmakon is megjelenik a mai napig.

Kulcsos kalács

A dízsesség verseny győztese pedig valószínűleg a délen honos kulcsos lakodalmas kalács. A kulcsos kalácsot cukor nélkül, vagy kevés cukorral és kacsazsírral készítik. A lakodalmakban ajándékként osztogatták és az étkezések között ropogtatták.

A hagyományos recept

Ha pedig kedvetek támadt kalácsot sütni, akkor megosztom veletek ezt a hagyományos, nosztalgikus receptet. Óriási adag, két nagy, vagy három kisebb kalács is kijön belőle.

1 kg liszt – én durum liszttel szoktam

6 dl tej

1 egész élesztő a puhaságért

20 dkg cukor vagy reszelt alma vagy agávé szirup vagy lekvár vagy glukonon vagy vegyesen mind (xillit nem jó!) etetni az élesztőt

10 dkg sertészsír a régi ízért

1,5 dkg só

1 db tojás a kenéshez a szép színért

A liszt közepébe belemorzsoljuk az élesztőt, egy csipet cukrot és fél deci tejet. Ezt összedolgozzuk, majd liszttel betakarjuk. A tejet felmelegítjük, beletesszük a zsírt, a cukrot és a sót. Hozzáöntjük a liszthez és jöhet a dagasztás (én géppel szoktam, ez nem olyan autentikus, na de mindegy). A dagasztás után a duplájára kelesztjük a tésztát – ez meleg időben akár fél óra alatt megvan. A kelt tésztát megformázzuk: befonhatjuk vagy kisebb formákat is készíthetünk belőle. A formázott tésztát tegyük bele a sütőedénybe és hagyjuk kelni mérettől függően 10-20 percet.

Általában mire az egész tésztát megformázom, az első adag meg is kel szépen. Egész tojással megkenjük, attől lesz szép fényes. Előmelegített sütőben 175 fokon fél adag tészta kb 35-40 perc alatt, muffinformába tett kicsi kalácsok 20 perc alatt készre sülnek. Nagy kalácsot fél óra sütés után érdemes alufóliával letakarni, hogy a teteje ne égjen meg.

Ennek a receptnek a zsírtól van “régi” íze, de persze vajjal is működhet a dolog. Azt pedig ti döntitek el, hogy melyik tájegység hagyományait követitek az ízesítéskor. Egy ideje teljesen cukor nélkül, ugyanannyi reszelt almával készítem, ilyenkor egy kicsit több liszt kellhet bele.

A receptet eredetileg Ungrádiné Szebenyi Katalin osztotta meg az Akik szeretnek kenyeret sütni Facebook csoportban. 

Itt olvashatsz a mézeskalács kémiájáról.